Содержание
История появления дрожжей берет свое начало вместе с первыми упоминаниями о пивоварении в древнем Египте датированные 6000 веком до н. э. Уже тогда Египтянам были известны природные закваски, которые они активно использовали в приготовлении вина и пива.
Спустя время египтянам случайно открылась и тайна первого кислого теста. Вероятно, пивные дрожжи каким то образом попали в приготовленное пресное тесто, после чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало увеличиваться в объёме, пузыриться и дышать как живой организм. Такой эффект провоцируют дрожжевые грибки поглощающие сахар в тесте, на выходе образуя спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым. Спустя время рецепт приготовления пива и кислого теста попал в Грецию, а затем перекочевал к Римлянам.
Полезно знать: в русском языке название дрожжи происходит от слов – «дрожь», «дрожать» которыми описывали процесс вспенивания и брожение спровоцированный дрожжами. На Английском языке слово дрожжи звучит как «yeast» которое произошло от древнекельтского «gyst» и «gyst», что в переводе означает – пениться, выделять газ, кипение.
Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы имеющие исключительно природное происхождение, которые принимают активное участие в процессе брожения. Эти организмы обладают всеми основными свойствами одноклеточных грибов относящихся к классу «сахаромицетов».
В отличие от прочих грибов они растут и размножаются очень быстро, потому что имеют высокую скорость обмена веществ. Структура дрожжей представляет собой отдельные автономные клетки округлой формы, которые легко расходятся после деления.
Полезно знать: предположительно впервые процесс перегонка браги был придуман 1000 лет до н. э. в Китае.
На протяжении тысячелетий человек использовал дрожжи в различных хозяйственных и кулинарных целях не зная их интересной природы происхождения и тем более не подозревая что это живые организмы. И только лишь 1680 году натуралист Антони ван Левенгук смог разглядеть дрожжи при помощи микроскопа, но не смог распознать в них признаки жизни. Участие дрожжей в биологическом процессе научно было доказано и официально зафиксировано только лишь в 1857 году, благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера.
Виды дрожжей используемые человеком
Долгие столетия различные хозяйства проводили селекцию дрожжей, в результате чего появились новые физиологические виды дрожжевых колоний. Многие из них не встречаются даже в природе.
В мире существует более 1500 разновидностей этих одноклеточных организмов, но люди смогли найти применение лишь немногим видам. Популярными видами для человека являются – пивные, хлебопекарные, молочные и винные.
Полезно знать: с 2013 года официально дрожжи являются символом штата Орегон в США. Ежегодно Орегон зарабатывает более 2 миллиардов долларов на производстве пивоваренной продукции.
Хлебопекарские дрожжи активно используются в рецептах приготовления различных мучных и хлебобулочных изделий, они плотно закрепились в пищевой промышленности где нашли широкое применение. Винные в натуральном виде можно встретить в природе в виде светлого налета на гроздьях винограда, их массово используют в производстве современных видов и сортов вина. Все кисломолочные продукты приготовленные на основе натуральных заквасок содержат молочные дрожжи и лактобактерии. Пивные эффективны как лечебно-профилактическое средство, это уникальный природный кладезь белков и витаминов. Еще дрожжи активно используют в витаминной и медицинской промышленностях, из них получают витамины В и D. Все ферменты которые известны медицине получают именно из дрожжевых колоний.
Приветствуем вас на страницах сайта SLADIK.NET
Этот интернет – ресурс создан для того, чтобы как можно больше рассказать о фирмах, компаниях, дистрибьюторах и производителях разнообразных продуктов питания и пищевого сырья. Познакомить клиентов с ассортиментом, качеством, приимуществами и достоинствами продукции, выпускаемой нашими партнерами.
Также, на нашем сайте вы сможете найти большое колличество интересной, полезной и познавательной информации из огромного мира истории еды, кулинарных традиций и полезных продуктов питания.
Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого.
В XVII веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.
Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов. В 1850 г. был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем их промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах. Первый завод, выпускавший наряду со спиртом и хлебопекарные дрожжи, возник в середине прошлого столетия в Вене. Венский способ производства дрожжей быстро распространился.
В начале 1860-х годов к издавна существовавшим биохимическим производствам: пивоваренному, спиртовому, винодельческому, основанным на действии дрожжей, прибавилась еще одна новая биохимическая отрасль промышленности — дрожжевое производство, в то время как на названных предприятиях дрожжи были лишь средством для получения определенной продукции.
По венскому способу дрожжи получали наряду со спиртом, и преобладающим продуктом производства был спирт, а не дрожжи. Сообразно с этим заводы, работавшие по венскому способу, назывались спиртодрожжевыми.
В 1862-1873 гг. были построены спиртодрожжевые заводы в Центральной России (Курске, Москве, Санкт-Петербурге), а вслед за тем постепенно в разных географических полосах Европейской России и Сибири.
Венский способ, по существу, представлял собой лишь некоторое видоизменение способов получения спирта. Первоначально выход дрожжей, получаемых по венскому способу, составлял 9-10 % и спирта около 30 % к массе сырья, затраченного на затор. Постепенно венский способ совершенствовался.
Постепенно заводы, продолжавшие работать по венскому способу, увеличили выход дрожжей до 16-18 % при помощи продувания воздухом во время брожения в течение 6-8 ч.
В 1870-х гг. благодаря работам Пастера стало известно о стимулирующем влиянии атмосферного кислорода на размножение дрожжей, а начиная с 1878 г. это наблюдение Пастера в практике дрожжевого производства уже пытались использовать. Однако еще долгое время не удавалось применять кислород воздуха для ускорения роста дрожжей. Только в 1886 г. был предложен новый способ производства прессованных дрожжей, предусматривающий применение фильтрованного сусла и продувание воздухом.
В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые использовал её для получения пива вместо нестабильных заквасок [4] . В конце XIX века при его участии создаётся первая классификация дрожжей, в начале XX века появляются определители и коллекции дрожжевых культур. Во второй половине века наука о дрожжах (зимология) помимо практических вопросов начинает уделять внимание экологии дрожжей в природе, цитологии, генетике.
Принцип работы по новому способу получил название «воздушный», а в 1890-х гг. был пущен первый дрожжевой завод, работающий по этому способу. Сырьем, как и при венском способе, служили зерновые культуры.
В то время еще не были изобретены дрожжевые сепараторы, и для выделения дрожжей все содержимое бродильного чана переливали в плоские железные или деревянные чаны, где дрожжи отслаивались (оседали) на дно чана в течение 12ч. Затем с них сливали бражку и направляли ее на брагоперегонные аппараты для отгонки спирта. При этом из 100 кг припасов получали от 18 до 20 кг дрожжей и от 20 до 22 л спирта. Качество дрожжей было неудовлетворительное; они характеризовались малой стойкостью, недостаточной подъемной силой и быстро темнели на воздухе.
Воздушный способ внедрялся в промышленность очень медленно, с течением времени он был усовершенствован. Однако значительных успехов удалось достичь только в 1900 г., когда были выпущены первые дрожжевые сепараторы, и стало возможным выделять дрожжи без отстаивания. Стоимость дрожжевых сепараторов быстро окупалась благодаря тому, что с их помощью дрожжи из бражки извлекались полностью. Кроме того, при сепарировании, которое производится с большой быстротой, нет необходимости предварительно охлаждать всю бражку до 18-20 °С, как это делалось прежде, до передачи ее в отстойные чаны. При использовании сепараторов охлаждали лишь дрожжевое молоко, объем которого составлял около 15-20 % первоначального объема бражки. Таким образом, значительно уменьшился расход воды, затрачиваемый на охлаждение. За счет усовершенствования технологических режимов выход дрожжей повысился до 30-40 %.
В начале XX в. дрожжевое производство подверглось коренному изменению. Выход дрожжей из единицы сырья еще больше увеличился, а выход спирта снизился до такого уровня, при котором его отгонка экономически уже не оправдывалась. Дорогое зерновое сырье было заменено отходом свеклосахарного производства, кормовой патокой (мелассой), из которой после соответственной обработки получали мелассовое сусло. В бродильные чаны мелассовое сусло поступало не сразу, а приливалось непрерывной струей в количествах, постепенно возраставших соответственно накоплению дрожжевой массы в дрожжерастильном аппарате. Концентрация сахара была снижена в среде бродильного чана до 1 %; количество вдуваемого воздуха было значительно увеличено. Это позволило активировать дыхательные функции дрожжевой клетки. Для обеспечения преобладания дрожжей в их борьбе с бактериями посев дрожжей при складке по отношению к массе перерабатываемого сырья был увеличен до 15 %. Недостающие питательные соли добавляли в строгом соответствии с потребностью всей массы дрожжей.
Новый способ вошел в практику под названием «приточного». Развилось дрожжевое производство, в ходе которого была прекращена одновременная выработка спирта, и термин «дрожжеспиртовой завод» лишился придатка «спиртовой».
Таким образом, с 1916 г. за рубежом возникли дрожжевые заводы, вырабатывающие исключительно хлебопекарные дрожжи из отходов сахарного производства свекловичной мелассы.
В нашей стране до 1917 г. дрожжевое производство прошло путь от венского способа до современного мелассово-приточного способа в той же последовательности, что и в зарубежных странах. Однако дрожжевые заводы вплоть до 1927 г. были вынуждены получать прессованные дрожжи из зерновых припасов с примесью 20%-ного картофельного и кукурузного крахмала. Лишь с 1927 г. на Московском дрожжевом заводе стали вырабатывать хлебопекарные дрожжи из мелассы по воздушно-приточному способу.
Меласса затем постепенно вытеснила дорогостоящее и трудно перерабатываемое зерновое сырье. На дрожжевых заводах при этом было проведено соответствующее переоборудование, что позволило увеличить их производительность.
В 1950-1965 гг. были построены новые дрожжевые заводы в Воронеже, Красноярске, Узловой (Тульская обл.). Выработка дрожжей в 1960 г. составила 156 тыс. тонн, а к 1970 г. она увеличилась вдвое.
В середине XX в. технология дрожжевого производства подверглась существенному изменению. Этому способствовали успехи в области биологии и биохимии, позволившие теоретически обосновать новые технологические режимы выращивания дрожжей на мелассовых растворах с использованием Сахаров среды для накопления дрожжевой массы и с полным подавлением спиртового брожения в аэрируемой среде.
О ДРОЖЖАХ:
- Целебные свойства
- Общие сведения
- Где купить дрожжи
- Как хранить дрожжи
ЛЕЧЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ:
- Анемия
- В-гиповитаминоз
- Дерматоз
- Диабет
- Невралгия
- Полиневрит
- Псориаз
- Прыщи и угревая сыпь
- Фурункулез
- Экзема
НОВЫЕ СТАТЬИ:
ПОПУЛЯРНОЕ:
История открытия и применения пивных дрожжей.
Пивные дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) это живые микроорганизмы относящиеся к группе одноклеточных грибов Размер дрожжевых клеток обычно составляет от 3 до 7 мкм. Процесс дрожжевого брожения известен людям уже несколько тысячелетий. Как считают археологи уже более 5000 лет до н.э. египтяне научились варить пиво, а за 1500 лет до н.э. начали выпекать дрожжевой хлеб. Для закваски как правило использовались остатки старого субстрата. Так за несколько тысячелетий произошла селекция дрожжей. Появились новые расы дрожжей не встречающиеся в природе. Поэтому пивные дрожжи наряду с сортами окультуренных растений можно считать древнейшими одомашненными организмами.
В середине 19 века французский химик Луи Пастер открыл что спиртовое брожение не химическая реакция, а процесс жизнедеятельности пивных дрожжей. Он также установил различие между дрожжами вызывающими спиртовое брожение и другими вызывающими молочнокислое брожение. Пастер также открыл простой способ остановки брожения он выяснил что при нагревании свыше 52*Ц в течении 10 минут живые пивные дрожжи погибают. Этот метод был назван в честь его первооткрывателя – пастеризацией.
Датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году впервые выделил чистую культуру живых, жидкий напрямую зависит от качества дрожжей. При производстве пива используют так же солод ( проросшие зёрна ячменя) и хмель. Перемолотый солод заливают водой и начинают нагревать. В процессе варки добавляют хмель. Крахмал находящийся в солоде переходит в сахар. Полученный отвар называется сусло. Сусло охлаждают и перекачивают в танки для дальнейшего брожения. Во время перекачки сусло насыщают воздухом – аэрируют. Добавленные в сусло живые, жидкие пивные дрожжи начинают поглощать воздух и сахар, а выделять углекислоту и алкоголь. После окончания процесса брожения дрожжи удаляют. Обычно дрожжи используют 8-10 раз, затем меняют на свежие.
На крупных пив заводах как правило существуют лаборатории по выращиванию пивных дрожжей. В мире так же существуют несколько банков дрожжей, где при очень низких температурах хранятся различные расы дрожжевых культур.